Am Samstag, den 5. Juni 2010 luden wir in Kooperation mit Slow Food Wien zur Verkostung außergewöhnlicher Käsespezialitäten ins Projektlokal Hernalser Hauptstraße 49 ein.

Stephan Gruber, seines Zeichens Vorarlberger Bergkäsespezialist, siehe www.kaes.at, und Finnian Fuhrer von den Schweizer Käsemachern Jumi stellten uns einige Besonderheiten aus Ihrem Repertoire vor und führten durch die Verkostung.

Begleitet wurden die Käsevarianten von Denise Pölzelbauers phantastischem Brot und zwei hervorragenden Weinen vom Weingut Wieninger sowie vom Weingut Wimmer-Czerny aus Fels am Wagram.

JUMI

Finnian Fuhrer präsentierte Käsebesonderheiten des jungen schweizer Unternehmens Jumi aus der Nähe Berns. Die Käsevirtuosen Jürg Wyss und Mike Glauser (JUMI) haben in den letzten Jahren mit Rohmilchkäsevariationen mit den klingenden Namen wie “Après Soleil”, “Konschi reif”, “Aarewasser” oder “Blaues Hirni” auf sich Aufmerksam gemacht. Mit der Kombination aus regional produzierter Rohmilch, traditionellem Wissen und jungen, ausgefallen Ideen lassen sie aus schweizer Bergkäse handwerkliche Käsekunstwerke entstehen.

Bei der Verkostung wurden unter anderen der “Spahn”, ein 12-19 Monate gereifter Rohmilchhartkäse mit würzig, säuerlich kräftigem Aroma aus 3325 m Seehöhe und der “Abe rot”, ein 6 Wochen gelagerter Rohmilchweichkäse mit cremigem Charakter und leichter Note nach gerösteten Haselnüssen vorgestellt. Natürlich durfte auch die “Belper Knolle”, eine Frischkäsekugel im Pfeffermantel, die sich im Laufe der Zeit zum Hartkäse wandelt, nicht fehlen. Für sie erhielt JUMI 2007 den Schweizer Preis für das innovativste landwirtschaftliche Produkt, den “Prix d’innovation agricole”.

Weitere Informationen zu JUMI findet ihr hier.

Stephan Gruber

Sein Interesse an Lebensmitteln und kleinbäuerlichen Strukturen geht bis in seine Jugendzeit zurück. 2002 startete Stephan Gruber den ersten virtuellen Bauernmarkt www.kaes.at, welcher auf eine Vorarlberger Region begrenzt war. Später eröffnete er dann in Zusammenarbeit mit Barbara van Melle einen weiteren virtuellen Bauernmarkt – www.vielfalt.com – für die besten Produzenten. Seit drei Jahren engagiert sich Stephan Gruber als Vorstandsmitglied im Slow Food Wien Convivium.

Zu verkosten gab es Alpkäse 2009 (Jakob Lingg, Bregenzerwald), gereiften Bergkäse (Jodok Felder, Bregenzerwald) und Schafblauschimmel (Weichkäse, 2009er und 2008er! affiniert von Stephan Gruber) sowie Schafcamembert von der Familie Nuart (Mittertrixen, Kärnten).

Der Frühling kommt begleitet von allerlei Grünzeug, das sich sehr gut in der Küche verarbeiten lässt. Um mit Bärlauch, Löwenzahn, Brennessel, Schafgarbe, Sauerampfer, Hopfen und Co kochen zu können, muss man natürlich wissen wie diese Kräuter aussehen und wo man sie finden kann. Darum veranstalteten wir am 17. April eine fachkundig begleitete Kräuterwanderung  und verkochten gleich anschließend gemeinsam das frisch gepflückte Frühlingsgrün.

Wir trafen uns in Grinzing und wanderten den Paula-Wessely-Weg, einen Fußweg entlang des Reisenbergbaches, bis hinauf zur Himmelsstraße.

Am Weg sammelten wir Brennnessel und wilden Hopfen. Bei beidem wurden nur die Triebspitzen gepflückt, die noch zart und wenig faserig sind. Oben angelangt ging es weiter auf die Wiese hinter dem Lebensbaumkreis. Diese wird nicht gedüngt und eignet sich daher zum Kräutersammeln. Hier ernteten wir junge Schafgarbenblätter und Löwenzahn. Letzterer wurde ganz knapp oberhalb des Wurzelstocks abgeschnitten, sodass die gesamte Blattrosette zusammenblieb.

Abschließend füllten wir unsere restlichen Sackerl im angrenzenden Wald mit Bärlauch, der hier aufgrund der Höhenlage noch sehr zart und aromatisch war.

Im Projektlokal Hernalser Hauptstraße 49 machten wir uns ans Werk und bereiteten aus dem gesammelten Frühlingsgrün ein richtiges Festmahl zu.

Den Anfang machte eine köstliche Brennnesselsuppe, gefolgt von Röhrlsalat mit warmen Erdäpfeln, danach Bärlauch- und Schafgarbenpesto an Spaghetti und Gnocchi, und als letzten Gang gab es Spiralnudeln mit angebratenen Hopfenspitzen, die an Spargel erinnerten. Ein eine Woche davor selbstangesetzter Schafgarbenwein mit vermouthähnlichem Geschmack als Aperitif rundete das schmackhafte Wildkräuter-Menü perfekt ab.

Zum Nachkochen gibts hier die gesammelten Rezepte als PDF:

Rezepte zur Frühlingskräuter-Kochsession 17-04-2010

Franz Kaschik ist DER österreichische Pionier im Bereich Bio- und Vollkorn-Brot und -Konditorei. Am 14. April 2010 hieß er uns in seinem Stammhaus in der Rosensteingasse 13, 1170 Wien, zu einer ganz persönlichen Bäckerei-Tour willkommen und weihte uns in die Besonderheiten des Backens mit biologischen Zutaten und in seine Betriebsphilosophie ein.

Nach einer Führung durch die Bio-Demeter-Bäckerei Kaschik inklusive Ausplaudern der Geheimnisse rund um Sauerteigführung und Co. verkosteten wir die phantastischen Brot-Spezialitäten in der Backstube und informierten uns über die Besonderheiten der unterschiedlichen Brotarten.

Die Waldviertler Firma Sonnentor suchte “Testnaschkatzen” für neue Kräuter- und Gewürz-Schokoladen, die gerade in Entwicklung sind. Rund dreißig Schoko-TesterInnen folgten der Einladung und fanden sich am 7. Februar 2010 direkt im Sonnentor-Shop im 3. Bezirk in Wien ein.

Sechs verschiedene Sorten weiße, dunkle und Milchschokolade mit feinen und teilweise ungewöhnlichen Zutaten – wie zum Beispiel Rosenblüten, Erdbeerstückchen, Sesam, kandiertem Ingwer oder Muskat – wurden zum Kosten bereit gestellt.

Die Schokoladen sind wie alle Sonnentor-Produkte zu 100% aus Rohstoffen in Bio-Qualität hergestellt und werden ohne Sojalecithin erzeugt. Unser Feedback war gefragt, um damit zur letzten Verfeinerung der Rezepturen beizutragen, bevor die Schokoladen auf den Markt kommen.

Dem kamen wir mit großem Genuss nach und notierten alle Geschmackseindrücke, Kommentare und Anregungen in Fragebögen. Und manch eineR hat vielleicht seine zukünftige Lieblingsschokolade dabei entdeckt.

Passend zum Advent trafen wir uns am 18. Dezember 2009 zum Glühwein- und Punschkosten am Kunsthandwerksmarkt vor der Karlskirche. Dieser gilt als der am wenigsten kitschige Weihnachtsmarkt in Wien, und unter den zahlreichen Standln finden sich auch einige mit Bioprodukten.

Bei winterlichen Temperaturen verkosteten wir zu Beginn den überall erhältlichen Klassiker – nämlich Glühwein – von verschiedenen Anbietern. Dazu schwirrten wir in alle Richtungen aus, erstanden je einen Glühwein, und trafen uns schließlich wieder zum Probieren. Dass jeder anders schmeckte war wenig überraschend, sehr interessant war aber herauszufinden, welche verschiedenen Geschmacksnoten jeweils dominierten.

So machten wir bei einem eine Barrique-Note aus, ein anderer war durch etwas zu viel Gewürznelken recht herb-scharf geraten, der von einem französischen Crêpes-Standl war mit Marillenbrand aufgepeppt, und beim Schilcherglühwein war der fruchtig-säuerliche Geschmack charakteristisch. Zu den Glühweinen, die uns am besten mundeten, zählte jener vom Punschstand “zum Franz”, bei dem konsequent ausschließlich Bio-Zutaten verwendet werden.

Franz Schmitsberger, der diesen Stand seit mehreren Jahren betreibt, nahm sich für uns Zeit und erzählte über seine Philosophie, nach der ihm bei den Zutaten neben Bioqualität auch möglichst regionale Herkunft wichtig ist und er auf einen guten zwischenmenschlichen Kontakt zu seinen Lieferanten, vor allem Biobauern, Wert legt.

Wir verkosteten noch verschiedene Beeren-, Apfel- und Holunderpunsch-variationen, und als uns schließlich trotz der wärmenden Getränke richtig kalt war, machten auch die Stände zu. Das war’s für 2009, wir sehen uns im neuen Jahr!

Am 19.11.2009 luden wir zu einer Verkostung ins Projektlokal Hernalser Hauptstraße 49 ein, die ganz im Zeichen der aktuellen Jahreszeit stand: Most, Walnüsse und Kürbissuppe bildeten den herbstlichen Schwerpunkt.

Im Vergleich wurde deutlich, wie vielfältig Apfel- und Birnenmost sein kann. Wir probierten sortenreine Moste aus den Apfelsorten Braeburn, Schafnase, Ilzer Rosenapfel und Maschanzker vom Kögerlhof der Familie Krispel sowie Caldera aus dem steirischen Vulkanland und Most aus Pöllauer Hirschbirnen. Gemischte Apfel-Birnen-Moste der Streuobstwiesen im Mostviertel rundeten dieses Thema ab.

Einer ähnlich großen Vielfalt standen wir bei den Walnüssen gegenüber: von daheim mitgebrachte Walnüsse aus Hausgärten im Innviertel, in Oberbayern, Radkersburg und dem Oberen Drautal sowie im Handel gekaufte biologische Walnüsse aus Ungarn und konventionelle aus Chile wurden verkostet.

Dörrpflaumen dienten zwischendurch zum Neutralisieren des Geschmacks – und einfach zum Naschen.

Schließlich gab’s eine wärmende Kürbissuppe zum gemütlichen Ausklang. Im Mittelpunkt des Abends standen die Weiterentwicklung des individuellen Geschmackserlebens und der Spaß, dies gemeinsam zu tun.

Zum Nachlesen kannst du hier die Übersicht über die Walnüsse als PDF downloaden:

Verkostung herbstlicher GeNüsse 19-11-2009

In Iowa, einem amerikanischen Bundesstaat der fast die doppelte Größe von Österreich misst, werden 90% der Fläche landwirtschaftlich genutzt. Mais (engl.: Corn) ist dabei ein Haupterzeugnis. King Corn erzählt von den historischen Entwicklungen und problematischen Auswirkungen des intensiven Maisanbaus im Mittleren Westen der USA.

Begleitend, und im Kontrast, zu diesem Film führten wir uns die Vorteile einer regionalen Lebensmittelkultur vor Augen und servierten regionale Spezialitäten. Innviertler Knödel, Gorgonzolaaufstrich, Waldviertler Mohnnudeln, Käferbohnensalat oder Kürbiskernaufstrich wurden von uns eigens zubereitet und in regem Austausch verkostet. Wie lecker Regionalität doch sein kann!

An einem schönen sonnigen Sonntag Nachmittag versammelten sich die „Jungen Schnecken“ um hinaus ins Marchfeld zu fahren, bereits mit großer Vorfreude auf den Bio-Spargelbauern, der dort auf uns wartete. Unser Ziel war der Hof der Familie Brandenstein.

Dort angelangt durften wir zuerst eine Einführung in die Geschichte des Hofes hören und bekamen Erläuterungen über die Besonderheiten der Böden und des Klimas dieser Gegend.

Danach ging es ab auf die Felder. Für viele von uns war es das erste Mal, den Spargel am Feld zu sehen. Wir erfuhren allerlei Interessantes über den biologischen Anbau des weißen wie auch grünen Spargels und über die vielen Besonderheiten die man beachten muss, um hervorragende Qualität zu erhalten.

Die Spargelstecher waren währenddessen fleißig am Arbeiten und schließlich durfte auch noch jeder von uns versuchen, Spargel zu stechen. Das stellte sich als gar nicht so einfach heraus, umso mehr beeindruckte uns die Geschwindigkeit welche die professionellen Spargelstecher an den Tag legten.

Von den Feldern ging es wieder zurück zum Hof, um auch noch die Reinigung der Spargelstangen sowie die Lagerung erklärt zu bekommen und zu besichtigen. Die letzte Station war der Hofladen der Familie Brandenstein.

Wieder in Wien angekommen ging es im uoqbon dann ans Kochen und Verkosten der erworbenen Spargelstangen.

Einige von uns waren mit dem Spargelschälen beschäftigt, während manche an die Fertigung der Sauce Hollandaise gingen. Neben der Sauce Hollandaise gab es auch noch Bozner Sauce und Spargel mit Butterbröseln. Und allen hat’s ausgezeichnet geschmeckt!!

Schwarze Bandnudeln, grüne Spaghetti, rote Kärntner Kasnudeln und bunte Teigtaschen. Diese Vielfalt an verschiedenen Pastaarten haben wir bei unserem ersten gemeinsamen Kochabend kreiert. Experimentiert wurde mit natürlichen Färbemitteln (Roter Rübensaft, Spinat und Tintenfischtinte), sowie mit verschiedenen Teig- und Saucenvarianten.

Dieses Knochvergnügen hat unser aller Körper, Nerven und Sinne auf die Probe gestellt: Armmuskeln wurden durch das Teigkneten und –treiben und Lachmuskeln durch heitere Späßchen strapaziert. Bei so manchem riss auch kurzzeitig der Geduldsfaden, kam anstatt eines geschmeidig glatten Teiges, ein löchriger aus der Nudelmaschine.

Doch das Durchhaltevermögen hat sich bewährt: Die Nudeln waren nicht nur ein Hochgenuss für das Auge, sondern auch für den Gaumen!

für 4 Personen

Zutaten

• 300 g Hopfenspitzen (nur die zarten vorderen 10 cm der Triebspitzen pflücken)
• 1 Zwiebel
• Salz und Pfeffer
• Öl
• Schlagobers nach Belieben
• Pasta (am besten Spiralen o. ähnliches, das nimmt die geschnittenen Hopfenspitzen gut auf)

Zubereitung

Hopfenspitzen abschwemmen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel klein schneiden, im Öl anschwitzen, geschnittene Hopfenspitzen zugeben und kurz und scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer (und Schlagobers) abschmecken und unter die gekochten Nudeln rühren.